做豆花这事儿，看着简单，实际上全是细节里的功夫，稍有差池出来就是一锅豆腐渣。合江荤豆花的核心不在那些花里胡哨的配菜，而在那块白嫩的豆花本身能不能立得住，能不能吸饱酸菜和五花肉的汤汁。准备400克干黄豆，最好是那种表皮无损的，要是能买到黑豆和绿蓝豆，按8比2的比例掺进去，磨出来的浆更香，买不到就用纯黄豆也行。豆子得用常温清水泡够4到5个小时，别偷懒，捏一下能碎才算泡透。
磨浆是个力气活，哪怕现在都用料理机了，也得讲究个水比。2400毫升清水，分三次加进去打，每次打个30秒，别一股脑全倒进去，那样打不细。打好的浆得过两遍80目滤网，这步不能省，滤不干净吃起来满嘴渣，口感直接降级。煮浆的时候火要大，深锅伺候，烧到表面全是密密麻麻的鱼眼泡时，那不是开了，是假沸，得撇了沫子再煮3分钟，让它彻底滚透，不然生豆浆喝了容易中毒。
点浆是门玄学，也是这道菜成败的关键，温度必须卡死在75到85摄氏度之间。火关了，把锅端下来晾一会儿，3克食用石膏粉用50毫升温水化开，这时候手要稳，边搅豆浆边倒石膏水，搅个三圈就停手，别贪多。静置8分钟，看着它凝固成整块，这过程别去晃锅。压豆花得用专门的木板或者平底盘子，上面压点重物，15分钟左右，把水分逼出来，含水量控制在85%左右口感最好，太干像老豆腐，太湿夹不起来。
展开剩余58%处理荤料得另起一口32厘米的炒锅，五花肉切3毫米厚片，稍微给点料酒和豆粉抓匀腌个10分钟。酸菜切丁，要用水漂洗两次，不然咸得发苦，洗完一定要挤干水分。锅烧热，不用放油，直接下肉片煸炒，中火把油逼出来，肉片边缘卷起来了就捞出来。就着锅里的底油，下姜片蒜片爆香，蒜边微黄的时候下酸菜丁，这一步得炒个两分钟，把酸菜里的水汽炒干，听着锅里滋啦声变脆了才行，不然炖出来的汤寡淡无味。
这时候加1500毫升清水，把肉片、豆芽、香菇片都扔进去，小火慢炖8分钟，肉片断生就行。豆花切成5厘米见方的大块，顺着锅边滑进去，别乱搅，用铲子背轻推，让豆花浸在汤里炖个5分钟。火别太大，汤面微沸就行，滚狠了豆花容易碎成渣。
蘸水是这道菜的灵魂，先市酱油30毫升是标配，没有就用酿造酱油凑合。25毫升熟菜籽油烧到180度，呲啦一声浇在蒜末和大头菜末上，激发出香味，晾凉了再加生菜籽油、糖、花椒粉和葱末。木姜油这东西看个人口味，加2毫升能提味，吃不惯这股子药味儿的就别放。
最后起锅看状态，豆花表面得有点颜色，那是吸了汤的表现，汤面上漂着金黄清亮的油花，酸菜的酸香得压得住肉的腻味。要是豆花不成型，多半是点浆温度太高或者石膏放多了，这没救，下次注意控温。要是汤太咸，那是酱油或者酸菜给猛了，加点糖和水中和一下。家里做简化版可以用电饭煲保温档控制点浆温度，煮豆浆也省事儿，就是少了点柴火气。这道菜讲究的就是个荤素平衡，豆花嫩而不散，肉片滑嫩，酸菜脆爽，这才是合江荤豆花该有的样子。
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